Tengo tres semanas a dieta, entre la edad y el sobrepeso, me alegro de mantener un excelente estado de salud, pero una de las cosas que más extraño, es justamente el dulce, así que me pareció una excelente noticia cuando descubrí que investigadores de la Facultad de Ingeniería Química de la BUAP están desarrollando un sustituto de azúcar para diabéticos (y otras personas que deseen cuidar su ingesta calórica derivada de los carbohidratos) a partir de aguamiel.
Claudia Santacruz Vázquez encabeza la investigación y comentó que ese carbohidrato se obtiene de un proceso de secado por aspersión, y prácticamente sin aditivos químicos, resultando del proceso un producto muy parecido a la stevia.
Los investigadores pretenden extraer un azúcar libre de conservadores y aditivos para que cualquier persona pueda utilizarlo. En este proceso lo primero es la obtención del aguamiel como materia prima, éste es obtenido por campesinos de Tlaxcala, a partir del agave manso. Una vez que los campesinos tienen el aguamiel, lo transportan al Laboratorio de Alimentos de la Facultad de Ingeniería Química.
Es ahí donde empieza el proceso, primero lo clasifican por su contenido de sólidos solubles, color, humedad, densidad y sabor, después se filtra al vacío con el fin de obtener las partículas de mayor tamaño y agentes encapsulantes de grado alimenticio. En una segunda fase, empieza el proceso de secado por aspersión, que consiste en tres etapas, la atomización del líquido, la evaporación del líquido, y la recolección del polvo seco que se separó de la suspensión.
Ese polvo seco es un azúcar con bajo contenido de humedad y mucho dulzor, ya que una cucharada de azúcar de agave pulquero, es igual a dos de azúcar refinada. Claudia Santacruz refiere que el azúcar resultante está compuesto de glucosa, fructuosa, maltosa, sacarosa y una porción muy pequeña de fibra dietética, lo cual es ideal incluso para bebidas o postres.
Sin embargo, aunque los resultados son buenos, el proceso de producción es caro, más caro que la stevia, que ahora mismo se está colocando como el sustituto de azúcar más conocido, en palabras de Santacruz:
El rendimiento es bajo, ya que por cada litro de aguamiel se obtienen ocho gramos de edulcorante, la idea es que sea consumido como una alternativa de la stevia. Esto permitirá otro tipo de edulcorantes 100 por ciento natural en polvo, estable y con una aceptación sensorial adecuada
No obstante, los esfuerzos para hacerlo rendir más continúan, y también está presente el deseo de obtener un producto acorde con las NOM y las especificaciones sanitarias, y la comercialización es posible que se haga tanto en sobres como en jarabe.
En búsqueda de aprobación por parte de las autoridades
Su próxima meta es ser avalados por la Asociación Mexicana de Diabetes para que cualquier persona que padezca esa enfermedad pueda sentir confianza para consumirlo sin que eso altere su equilibrio entre la glucosa y la insulina en sangre. A esta investigación aún le queda larga vida, pues hay que determinar el tiempo de vida en los anaqueles de un comercio y la aceptación de los consumidores, ya que el gusto de este azúcar de aguamiel es más acaramelado que el del azúcar refinada.
Por si fuera poco, este proyecto quiere colaborar con la recuperación del agave manso (maguey pulquero) que durante muchos años fue sobre-explotado, y ahora su población va en franco decaimiento, el hecho de que sea sujeto de investigación hace que no solo contemplen la manera de obtener azúcar apta para diabéticos, sino también que se pongan de acuerdo con el sector agrícola para fomentar el cultivo de esta planta que es endémica y se encuentra además en peligro de extinción.
Cada esfuerzo por lograr una mejor calidad de vida merece un reconocimiento, así que los maestros y alumnos de la BUAP que participan en este proyecto, pueden considerarse desde ya agentes de cambio, y eso es por sí mismo, un gran logro.
