Pulque: era mucho más que una bebida alcohólica, era la bebida de los dioses prehispánicos

Varias veces al año los aztecas le celebraban a Ometochtli, una de las tantas deidades dentro de su mitología, lo curioso es que no lo hacían ni con ofrendas y tampoco con sacrificios humanos, sino permitiendo que tanto niños como adultos se embriagaran con un llamativo líquido blanco obtenido del maguey, bebida de los dioses para ellos, para nosotros: pulque.

Esta tradicional bebida que desde tiempos de los mexicas y hasta nuestros días se volvió una de las bebidas emblemáticas mexicanas, esto fue hasta que se vio desplazada en primer lugar por el tequila y después por el mezcal, ambos obtenidos también del maguey pero por un proceso de destilación y no de fermentación.

Bebida de los dioses

Una de las leyendas acerca de el origen del maguey de donde proviene el pulque es un poco escabrosa, ya que resulta que Mayahuel era una joven que vivía con su abuela, a la que el dios Quetzalcóatl conveció que bajara a la tierra para amarse, así se convirtieron cada uno en una rama de un árbol bifurcado.

La abuela montó en cólera, y junto con otras mujeres bajaron a tierra para buscar a la nieta, al acercarse el árbol se partió y Mayahuel quedó al descubierto. La abuela enfurecida hizo pedacitos la rama, y los dejó ahí para que fueran devorados.

En cambio, la rama de Quetzalcóatl quedó sin daño, cuando las mujeres se alejaron, el amoroso dios tomó los restos de su joven amada y los enterró. De ella brotó la planta del maguey, y así fue como Mayahuel se convirtió en diosa.

La palabra pulque no es de origen mexicano, ni tampoco español, proviene de la lengua araucana que se hablaba en Chile, con ese nombre se denominaba a las bebidas embriagantes que utilizaban los indígenas, al menos esa es la historia que cuenta Raúl Guerrero en su libro El Pulque, editado en 1985. Su nombre en náhuatl es Octli

Elaboración artesanal

El pulque como toda bebida alcohólica requiere cierto proceso de elaboración, para empezar, la planta del maguey debe estar madura, se le quita el corazón y a partir de ahí se van raspando las pencas para obtener un delicioso aguamiel que un tlachiquero se encarga de succionar mediante un acocote dos veces al día y después de eso, lo van juntando en un tinacal para su fermentación.

Hay evidencias de su fabricación y su consumo desde el periodo Preclásico en el centro del país, pues se han identificado cántaros u ollas que servían para transportarlo, también instrumentos de piedra que se utilizaban para hacer que brotara la savia y además se encuentra el mural de "Los Bebedores" de Cholula y otras representaciones en la zona arqueológica de Tajín en Veracruz.

A partir del tiempo de la Conquista se empezaron a instalar pulquerías en la Ciudad de México, donde estaba más o menos regularizado el consumo de esta bebida. De hecho en la época porfiriana, en la Ciudad de México se llegaba a encontrar casi una pulquería en cada calle, ahí vio su máximo esplendor esta bebida.

Nutrición líquida

El pulque era utilizado también como complemento o suplemento alimenticio, pues de acuerdo a su composición química contiene proteínas, carbohidratos y vitaminas que lo hacían una buena fuente de nutrición.

De acuerdo con la historia y la tradición, el pulque tiene ciertas propiedades, por ejemplo, es bueno para las enfermedades gastrointestinales, pérdida de apetito, debilidad y algunos problemas de los riñones. Las mujeres de la cultura mazahua (estado de México) acostumbran a beberlo para aumentar su producción de leche y elevar la calidad de la misma cuando están amamantando, en el estado de Hidalgo, las mujeres acostumbran a destetar a sus hijos mojando un dedo en pulque y dándoselos en vez del seno para que se vayan acostumbrando.

En estos y otros lugares del país, donde el agua es escasa o no es potable, el pulque se vuelve la bebida favorita para saciar la sed, logrando con esto que al final del día haya muchas personas en estado de embriaguez.

Se han encontrado hasta quince microorganismos en el pulque entre levaduras y lactobacilos por lo cual sí que puede ayudar a padecimientos gastrointestinales, por lo demás sus virtudes no han sido comprobadas científicamente.

Ente el pulque y la cerveza

El municipio de Apan, en el estado de Hidalgo fue muy famoso por su producción de pulque en la década de los 20 del siglo pasado, donde en un solo tinacal podía haber hasta mil litros de este elixir sagrado. Las haciendas dedicadas al cultivo del maguey hervían de actividad y cada día muy temprano, salía un tren desde Apan para llevar pulque fresco a la Ciudad de México.

En la época contemporánea se ha intentado rescatar el consumo del pulque entre los jóvenes, se han abierto algunas pulquerías (o pulcatas) con el fin de que las nuevas generaciones prueben y agarren el gusto a esta bebida, cuyo declive empezó a raíz de la Revolución Mexicana.

Se ha intentado quitarle el estigma de que es solo para personas de clases sociales bajas, se sirve en bares que frecuentan los millenials y los hipsters, aunque ya no es el pulque tradicional de antaño, ahora lo curan con jugo y trozos de frutas, semillas,

En nuestros días el panorama ha cambiado drásticamente, el pulque ha perdido su encanto, la gente ya no lo consume con la misma asiduidad, en donde reinaban los magueyes, ahora surge la cebada, cereal del que se obtiene la cerveza.

Noviembre fue el mes en el cual el grupo Modelo (productor de cerveza) anunció que invertiría 800 millones de dólares (poco más de 14mil millones de pesos) en la creación de una gran planta cervecera en el municipio de Apan, generando con ello 1200 empleos directos y 5mil empleos indirectos, desplazando a los pocos productores de pulque que aún quedan en la región.

La muñeca ¿mito o realidad?

Cuentan los investigadores Rodolfo Fernández y Daria Derega que a principios del siglo XIX los fabricantes europeos de cerveza llegaron con la finalidad de crear industria en México y popularizar el consumo de su bebida, para lo cual tenían un contrincante bastante fuerte: el pulque.

Su idea para desprestigiar la tradicional bebida mexicana fue crear el mito de que para su fermentación se utilizaba excremento de vaca envuelto en una "muñeca" que no era más que un trozo de manta de cielo que envolvía las heces y se ponía en contacto con la bebida.

Curiosamente, las investigaciones antropológicas descubrieron que al menos durante un tiempo, sí que se utilizaban esas "muñecas" pero no para la producción del pulque, sino para elaborar tequila y mezcal, aunque esas prácticas no duraron mucho tiempo.

La idea de los vendedores de cerveza era desprestigiar al pulque, e incluso llegaron a promocionar su producto como:

... higiénico, moderno e incluso se llegó a recomendar su consumo con fines diuréticos, como estimulante de la circulación sanguínea y como un elemento que elevaba la presión arterial.

Aunque por otra parte, hay personas que dan testimonio de que la muñeca no solo era un mito:

Pasteurización: larga vida al pulque

Durante mucho tiempo se intentó dar con la manera de envasar e industrializar el pulque, ya que en su proceso natural no dura más de cinco días en buen estado para su consumo.

Así fue como en el año de 1994 el Señor del Razo, logró pasteurizar la bebida, consiguiendo con esto que la vida útil de la misma se extendiera de forma exponencial. Así fue como surgió la marca Pulquería Hacienda 1881, que no solo logró vender pulque en lata en el centro del país, sino que también comenzó a exportarlo a Estados Unidos y a algunos países europeos, donde poco a poco han ido conquistando paladares.

Su secreto además de la pasteurización, es ofrecer sabores de fruta mezclados con el pulque tradicional, así es posible encontrar latas con pulque de fresa, de cocopiña, de mango, maracuyá y limón. En las plantas de esta compañía se producen 300 mil latas de esta bebida de los dioses al mes, 95% de las cuales son producto de exportación.

Así entre ires y venires, el pulque pasó de ser la bebida de los dioses prehispánicos a conquistar paladares allende nuestras fronteras, mientras los mexicanos, también sucumbimos al encanto de otra bebida embriagante y extranjera: la cerveza.