El plato prohibido de Italia: este queso es tan extremo en su preparación que la Unión Europea tuvo que ponerle límites

Mozzarella, mascarpone, parmesano o ricotta. Ya sea para gratinar, mezclar en alguna pasta, acompañar con un vino tinto o degustar en una tabla, los quesos italianos siempre son una buena opción para consentir al paladar. Obvio, sino se trata del casu marzu.

En términos muy sencillos, el queso es simplemente leche que ha sido fermentada y envejecida. Sin embargo, este proceso implica una serie de controles meticulosos para lograr el equilibrio perfecto entre la actividad bacteriana y las características tanto de sabor como de calidad. Pero el caso particular del casu marzu, cuyo nombre se traduce como “queso podrido”, da a entender que su proceso es un tanto inusual.

Cómo se prepara "el queso más peligroso del mundo"

La variedad de métodos y tradiciones en la elaboración de los quesos es lo que da lugar a una gama amplia de tipos disponibles. Sin embargo, lo que hace muy diferente a este queso, es su proceso de elaboración con base en larvas especiales que permanecen vivas durante todo el proceso de maduración y fermentación, y, lo más crucial, también cuando se sirve para degustarlo.

Catalogado como "el queso más peligroso del mundo", su realización comienza con un pequeño agujero en una rueda de queso de leche de oveja y lo dejan madurar al aire libre.

Las moscas, específicamente la Piophila casei, se sienten atraídas y ponen sus huevos en el queso a través de la abertura. Cuando las larvas emergen, sus excreciones descomponen las grasas y proteínas del queso, con ello se crea una textura suave y cremosa.

Cuando un líquido pegajoso conocido como "lágrimas" comienza a filtrarse a través de la cáscara del queso, indica que está "en su punto" y listo para comer. El resultado es un alimento de sabor fuerte y picante, pero con un toque ácido que refleja la presencia de las larvas.

Finalmente, para confirmar que es el auténtico casu marzu, se debe hacer un corte limpio; si se encuentra una masa de gusanos que se retuerce, significa que el queso se encuentra en el estado adecuado.

Para aquellos aventureros buscan probarlo, se debe tener precaución. Si entre la cremosidad de la pieza salta una larva, es ahí donde se encuentra un peligro latente. De acuerdo con The Science of Cheese, al abrir la rueda “los gusanos que saltan el queso son capaces de hacerlo unos cuantos centímetros, por lo que se recomienda a los consumidores que se protejan los ojos”.

Por otro lado, la Universidad de Florida advierte que estas larvas son frecuentemente responsables de la miasis intestinal, una condición en la que los gusanos se alojan en el sistema digestivo y causan molestias en el intestino en caso de ingerir alguna de esas larvas vivas.

“La miasis intestinal se produce cuando los huevos o larvas de mosca previamente depositados en los alimentos se ingieren y sobreviven en el tracto gastrointestinal. Algunos pacientes infestados han sido asintomáticos; otros han tenido dolor abdominal, vómitos y diarrea”.

Explica el Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades.

Tales son las advertencias en su consumo que la Unión Europea lo ha catalogado como incompatible con el consumo humano, bajo la sentencia: "sustancia alimenticia invadida por parásitos, tras sufrir putrefacción, deterioro o descomposición". 

Ahora bien, quienes buscan disfrutarlo sin "jugarle al vivo", existen algunas alternativas a considerar. Aunque muchos optan por comer las larvas vivas, también es posible triturarlas hasta eliminarlas y luego untar el queso sobre un pan.

Otra opción es colocarlo en una bolsa de plástico con cierre. Una vez que el sonido de los gusanos se haya detenido, será el momento adecuado para degustarlo. Claro está que si de preferencia se busca evitar cualquier riesgo, existe la simple y sencilla opción de comprar un queso en el supermercado o tienda de conveniencia que seguramente no tendrá sorpresas inesperadas.